真空冷 卻的失水一般在百分之3左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷 卻情況下，冷 卻從組織內(nèi)部到外表面同時進(jìn)行，即均勻冷 卻，這是果蔬快速冷卻設(shè)備所獨(dú) 有，其它任何冷 卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲 透”冷 卻，因而保鮮時間長。

真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷 卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途是讓果蔬迅速冷 卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時間過程，這一過程就是保鮮期。特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈 合” 減少微生物侵入的機(jī)會，還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨(dú) 有！